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熬汤头秘诀

熬汤头最常使用猪、鸡、牛骨头等,或使用昆布等海味食材,有时想为汤头再增加点鲜甜度,却不知道可以再加入什么?其实只要打开冰箱,选择冰箱既有的蔬果,就是个好方法,不论是洋葱、萝卜等都能取出运用,除了这些使用秘诀,更还有六种或许意想不到的食材,能帮助汤头熬得更美味:

熬汤头的方法
类型


依照熬汤头用的主要材料,可分为用牛腿骨等骨头熬煮的大骨汤、用牛肉熬煮的肉汤、用鯷鱼和昆布熬煮的鯷鱼昆布汤、用明太鱼熬煮的明太鱼汤,以及用多种蔬菜熬煮的蔬菜汤、用鸡肉熬煮的鸡汤等。


食材


除了主要的食材之外,还会加大葱、洋葱、萝卜、蒜头、辣椒等各种蔬菜、水果等副食材,不需要太过局限,看冰箱里还剩什么就拿什么来用。


保存


几天内就会用掉的汤头可以冷藏,要放很久的则是依照单次用量分装后冷冻。要放很久的汤头,则建议尽量不要加蒜头、生姜进去煮。


推荐的两种汤头与熬法:


牛骨汤


食材


水10杯


牛腿骨400克


萝卜100克


蒜头10颗


大葱1根


作法


1.将牛腿骨泡水一天,期间水要更换三~四次,这样才能把血水去干净,接着用大火煮10分钟,再用冷水冲洗。


2.再把牛腿骨泡进水里,加进大葱、萝卜、蒜头用大火熬煮。


3.把大葱和蒜头捞出来,转为中火,熬煮至少6个小时,直到汤头慢慢转变成白色。


4.待汤冷却之后,把凝固的油脂捞掉就能用了。


TIPS


放一些其他部位的骨头进去,熬出来的汤头会更浓郁。

 

 

鯷鱼昆布汤


食材


水7杯


汤用鯷鱼20尾


昆布2片(5x5公分)


大葱1根


萝卜50克


洋葱1/2个


料理酒1大匙


作法


1.将鯷鱼的内脏清除,处理干净后用平底锅干炒,注意不要烧焦,然后用筛网把杂质筛掉。


2.水倒入锅子里,把鯷鱼和昆布、大葱、萝卜、洋葱、料理酒放进去,用大火熬煮5分钟,然后就把昆布捞出来。


3.转为中火熬煮10分钟。


4.冷却后用棉布或纱布过滤就可以使用了。


TIPS


除了鯷鱼之外,还可加沙丁鱼、鲱鱼、明太鱼,这样汤的味道更好。


捞出来的昆布不要丢掉,可以切一切用酱油卤来吃,或是切碎之后加进料理中。


面疙瘩、宴会面、汤类、锅类料里都能使用。

 

 

能够马上熬出汤头的方法

 

没有事先准备好汤头时,可以加昆布和鯷鱼(明太鱼)煮,煮开后再捞出来即可。也可以用市售的汤包,这样更方便。

准备一些鯷鱼粉、昆布粉、香菇粉,料理的最后阶段再加进去,就有和汤头一样的效果。不过可能会比较没那么爽口。

将昆布和鯷鱼浸泡在没煮过的洗米水或自来水中,放在冰箱里泡过后再用也行。

 


加进汤头里会加分的食材


干虾、沙丁鱼、小青鱼


要在短时间内熬出浓郁汤头的时候可以加这些食材,可以熬出浓郁甘甜的汤。


葱根


处理大葱时,可以把葱根洗干净晾干,冷冻保存后要熬汤时再加进去,这样熬出来的汤浓郁又爽口。


洋葱皮、蒜头皮


处理洋葱和蒜头,拨下来的皮洗干净晾干冷冻,料理时可以使用。


干牛蒡、干莲藕


牛蒡和莲藕晒干之后加进汤里煮,风味更佳。


清酒、料理酒、烧酒、月桂叶、胡椒粒


可以去腥。


水果


加点吃剩的水果或晒干的水果,熬出来的汤会比较甘甜,但可能会让汤头过甜,所以注意别放太多。

 

 

运用熬煮肉汤等方法,再搭配冰箱内的蔬菜与调味,也能制作出清爽蔬菜汤品:


大白菜鱼板汤

 

料理技巧:炖煮


难易度:★★


料理时间:30分钟


分量:2∼3人份


食材


娃娃菜叶10片


鱼板150克


蒜末1小匙


珠葱1根


汤酱油1大匙


鱼露1小匙


肉汤3杯


盐巴1/3小匙


胡椒1/3小匙


肉汤材料


昆布3片(4X5公分)


鲱鱼10条


萝卜50克


大葱1/3根


青阳辣椒2个


水4杯


作法


1.鱼板用滚水烫过后以冷水冲洗,再切成方便食用的大小。


2.娃娃菜洗干净后切成方便食用的大小。

熬汤头秘诀



熬汤头秘诀



熬汤头秘诀



熬汤头秘诀



3.肉汤材料加汤酱油、鱼露调味后煮开。


4.肉汤沸腾后,先把鱼板加进去再滚一下。

 

 

5.接着加入白菜与蒜末,再度滚起来后加入切碎的珠葱。


6.然后关火,加盐巴和胡椒调味就完成了。

 

TIPS


没有肉汤的话,用酿造酱油、调味酱油、市售汤酱油就能简单调出美味汤头。


简易食谱


可省略食材


鲱鱼


可替换食材


鱼露→蚝油、酿造酱油


鲱鱼→鯷鱼、青花鱼

 

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